Leggende metropolitane sulla carne – capitolo 1

Le famigerate fake news, in italiano notizie false, o articoli redatti con informazioni inventate, ingannevoli o distorte, resi pubblici con il deliberato intento di divertire ma soprattutto di disinformare, sempre più spesso circolano nei social e prendono di mira argomenti d’interesse generale o sensibili, tra cui la carne.

Attorno alla carne si sono sviluppate delle paure, a volte con una base di verità ed altre invece inconsce, sulle quali sono state costruite e propagate leggende metropolitane, favorite anche dalla diffusa non conoscenza circa le pratiche agricole e l’allevamento degli animali.

Le paure sulla carne oggi possono essere tranquillamente ridimensionate, chiarendo quei fraintendimenti che vi sono alla base.

Bistecca agli antibiotici, carni imbottite di farmaci

Una delle più diffuse leggende metropolitane che suscitano paure è quella delle carni prodotte da animali, soprattutto da vitelli, che sarebbero ingrassati a furia di antibiotici o con l’uso di farmaci in genere e che per questo sarebbero acquose, senza nutrimento e per di più piene di antibiotici.

Questa credenza è il frutto di una atroce semplificazione che travisa la realtà. La carne magra, soprattutto di animali giovani, ha una maggiore quantità di acqua rispetto alla carne grassa e ad animali più o meno anziani. La quantità di proteine comunque (che è la parte nutritiva che ci interessa) si aggira sempre sul 20%.

Gli antibiotici ed altri farmaci sono usati nella cura degli animali ammalati per assicurare loro il benessere della salute e non lasciarli morire di malattia. Inoltre, veterinari ed allevatori che curano gli animali cercano di usare la minima quantità possibile di antibiotici e farmaci, in quanto hanno un costo sensibile.

Quando un animale è stato curato con antibiotici o farmaci non può essere macellato. Bisogna infatti lasciar passare un certo periodo di tempo (noto come tempo di sospensione), durante il quale elimina completamente il farmaco ed ogni suo residuo, in modo che le carni tornino ad essere pulite. I tempi di sospensione sono indicati su ciascuna confezione di farmaco, vengono controllati dalle autorità sanitarie e sono sottoposti a precise normative, tra le quali autodichiarazioni degli allevatori che, in caso di inadempienza, rischiano pesanti pene.

Negli animali allevati nell’Unione Europea (quindi anche in Italia) oggi non sono più permessi antibiotici aggiunti agli alimenti al fine di migliorarne l’efficacia nutrizionale. L’assenza di significative quantità di antibiotici e farmaci nelle carni è accuratamente controllata dalle autorità pubbliche. Le carni prodotte da grandi complessi agro-industriali (carne di marca o vendute con un marchio) sono inoltre auto-controllate dai produttori, fortemente interessati a non incorrere in incidenti e quindi in scandali che comunque potrebbero ledere la propria immagine.

Carne ed additivi

Un’altra affermazione che si sente spesso riguarda “Carni tritate piene di additivi”, un’opinione che deriva dal fatto che la carne, esposta all’ossigeno dell’aria, cambia di colore virando verso il marrone.

Per questo nel passato è avvenuto che alcuni dettaglianti con pochi scrupoli abbiano aggiunto alle carni tritate degli antiossidanti per mantenere il colore rosso, compiendo una frode commercialeL’uso di ogni additivo è assolutamente vietato nelle carni fresche ed in proposito vi sono precisi controlli.

Bistecca con i pori

Secondo alcuni, la carne andrebbe cotta prima ad alte temperature per chiudere i pori e preservare i succhi, e poi a temperature più basse. Per indicare questo procedimento si usa il termine inglese searing (più o meno cauterizzazione), dimenticando che la bistecca non ha pori e che ricerche sperimentali dimostrano che dopo la cottura, la bistecca cauterizzata ha perso il 19% del suo peso mentre quella non cauterizzata ne perde solo il 13%.

Hamburger immortale

Ecco una delle leggende metropolitane più famose, quella che riguarda l’hamburger immortale che, una volta acquistato presso McDonald’s o altre catene di fast food, non marcisce, ma si mummifica perché la carne è talmente sintetica che neanche i batteri e le muffe la vogliono mangiare.

La leggenda aggiunge che esisterebbero hamburger intatti da ormai dodici o quattordici e più anni, dove non è dato saperlo, dimenticando però che pane e carne cotti e poi conservati in un ambiente secco non offrono alle muffe un ambiente praticabile. Non è però per la presenza o meno di conservanti che la carne non si corrompe, è solo che se è cotta, salata e disidratata rimane mummificata, che sia di McDonald’s o no.

Carni agli estrogeni

In passato, per ottenere carni grasse vi era l’abitudine di intervenire sull’assetto ormonale degli animali tramite la castrazione (capponatura dei galli). Inoltre, con la scoperta di farmaci ad azione estrogena, ottenuti per sintesi e basso prezzo, come il dietilstilbestrolo (DES), si vide la loro applicazione sugli animali, anche per la capponatura dei galli. Il possibile rischio per la salute pubblica di questo composto ha portato ad un suo totale divieto.

Sempre per motivi di sicurezza sanitaria, allo stesso modo in tutto il mondo, non sono mai stati autorizzati altri composti come i tireostatici ed i beta-agonisti, mentre negli Stati Uniti d’America ed in molte altre parti del mondo industrializzato sono autorizzati gli ormoni naturali, come il 17-beta-estradiolo, il testosterone ed il progesterone anche in associazione.

Il non uso di composti vietati è accuratamente controllata dalle autorità pubbliche. Il fatto che su centinaia di migliaia di indagini, di tanto in tanto vi sia qualche caso, anche soltanto sospetto, è la migliore prova della efficacia dei controlli.

Al prossimo capitolo!

Fonte: Ruminantia