Ai cremonesi piace la tradizione di qualità (ed è targata Libera)

CREMONA Forse, ma non è nemmeno detto, la battono in popolarità il Torrazzo e il violino. Ma non c’è dubbio che sul podio della ‘cremonesità’ ci sia un posto riservato alla cucina. Non è strano, d’altronde, in quella che è forse la provincia italiana con la più antica e profonda vocazione agricola. La domanda, a questo punto, sorge spontanea? Ma cosa mangiano a Natale i cremonesi? Lo raccontano direttamente i produttori dei prodotti di maggior successo.

Paola Vallari, presidente della Sezione Orticole, bietole e frutta della Libera Associazione Agricoltori, è la titolare de Il Germoglio, fiore all’occhiello (letteralmente) del Casalasco. E gran parte delle delizie che si troveranno nei prossimi giorni sulle tavolate imbandite dal Po a al Serio, passando per l’Oglio, vengono proprio da questi orti biologici. «Il gusto dei cremonesi? Tradizionale e ricercato. Abbiamo venduto tante zucche – racconta l’imprenditrice –, con una particolare predilezione per la varietà Cappello del prete. Ma a ruba è andata anche la mostarda». Sì, la mostarda, che a Cremona è in effetti religione. E infatti: «Noi – spiega Vallari – la facciamo di mela, di pera e di zucca. E solo con gli ortaggi ‘bio’. Sono un must delle sere della Vigilia, o dei pranzi di Natale, insieme ad altre chicche».

E quali sono, queste chicche. Il mistero è presto svelato: «Al di là dei tortelli di zucca della Vigilia o dei marubini, irrinunciabili, troviamo le composte che si sposano alla perfezione con il lesso, sia esso di manzo, pollo o cappone». Un accompagnamento al secondo che piatto che fa impallidire le salse francesi, frutto peraltro di una ricerca certosina: «Abbiamo creato nel nostro laboratorio – chiosano dal Germoglio – piccole composte da 90 grammi, ideali non solo per la carne ma anche per i formaggi. Abbiamo puntato su fantasia e varietà, dalla cipolla rossa dolce, al pomodoro verde con lo zenzero che dà piccantezza, passando per peperone e peperoncino, pera e zafferano e zucca e zenzero». Non solo sprint alla gastronomia, peraltro, ma pure al commercio: «Come idee regalo, o nei ‘cesti’, è tutto richiestissimo per finire sotto l’albero di Natale».

E il bello del ‘food' cremonese è che, con la sua qualità, riesce a strappare lo scettro pure alla Capitale. Parlando di pecorino, infatti, non si può non citare ‘La Riserva del Pastore’, un prodotto in edizione limitata della Bianchessi di Quintano che ha già stregato gli intenditori e gli appassionati del latticino. Per capire quanta cura ci sia a monte, basti pensare che la forma che arriverà in tavola nel Natale 2023 è stata prodotta nel 2022.

Non un vezzo, una scelta di vita: «La società attuale corre, vuole tutto subito, a discapito della qualità. Invece – afferma la produttrice Simona Tarenghi – dobbiamo tornare ad assaporare, ad aspettare per godere dei profumi e dei colori esplosivi delle nostre eccellenze. Questo è il Riserva che nasce dalle nostre pecore Lacaune e matura in estate, tre mesi, in una cantina di una baita in pietra della Val Taleggio. C’è da attendere? Sì. Ma quando senti il dolce che ha il sapore della nostra campagna, quella crosta grinzosa e l’ocra e il marroncino che fanno Natale, beh, forse ne è valsa la pena». E, infatti, se lo aggiudicano solo i più fortunati.